GASTRONOMIA DE FRANCIA

Gastronomía de Francia

Cuando se habla de arte culinario sin lugar a dudas viene a nuestra mente Francia como país sinónimo de la gastronomía que va desde la más simple hasta la de mayor elaboración. País por excelencia donde muchos chef profesionales vienen a perfeccionar técnicas culinarias en general y de la repostería más fina y selecta en particular.
Entre las delicias de esta tradicional cocina se encuentran el famoso foie gras, los mariscos más variados, quesos excelentes como el roquefort y sus delicadas trufas.
La comida cotidiana es sin embargo simple, el conocido y delicioso croissant acompañado de una humeante taza de café recién preparado, la sopa de pescado, los estofados más variados y la sabrosa tarta de manzana, son sólo algunos ejemplos de la cocina cotidiana.
Los vinos y licores también se distinguen por su magnífico sabor, siendo los primeros considerados como los mejores del mundo.
Por otra parte, la gastronomía ocupa un lugar destacada en cada región de Francia, donde hallaremos platos típicos cada uno con su particularidad especial dependiendo de la zona.
La llegada del Renacimiento significó para Francia la aparición de nuevos ingredientes traidos de la mano de los descubrimientos de continentes lejanos que aportaron diferentes sabores, texturas y colores dando lugar a una transformación importante en la cultura francesa.
En el pasado esta culinaria se distinguió por ser elegante y suntuosa y como un elemento de ponderación a su rey.
Posteriormente y con la llegada de la Revolución Francesa la gran cocina francesa, antes limitada a la corte y al rey, sale a la calle y se hace popular, con la aparición de gran cantidad de restaurantes abiertos por aquellos que eran cocineros de aristócratas y que se quedaron sin empleo por la fuga  que debieron emprender muchos de ellos con la llegada de Napoleón.
A través de los siglos esta cocina selecta fue evolucionando a través del agregado de alimentos típicos como las anchoas y las trufas.
Una culinaria que debió recorrer un largo camino hasta la aparición de la nouvelle cusine, donde la característica fundamental se da por la innovación en los platos tradicionales como las salsas más ligeras y el respeto por el sabor de los productos.
Asimismo, como ingredientes clásicos de esta alta cocina se encuentra las patatas, puerros y nabos, entre las frutas su utilización tanto en platos salados,  haciendo un contraste perfecto,  como en los dulces por medio de tartas de todo tipo de frutas, siendo las más utilizadas las ciruelas, melocotones, uvas y peras.
Entre las carnes se distingue la elaboración de platos guisados y  asados como el pavo, pollo, cerdo, conejo y venado y de los pescados la especialidad son las preparaciones con truchas, mejillones, ostras y camarones ingredientes de altísima sofisticación y elegancia.
Un país que ofrece una diversidad de platos tanto de su cocina más tradicional como la del nuevo movimiento con una culinaria mucho más sencilla y natural.

 

 Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización. Nuestro trabajo toma como período a analizar desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia
En este trabajo analizamos los alimentos característicos de cada etapa, los utensilios desarrollados y la comunión entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas.
Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada período.
EDAD ANTIGUA:
Pueblo egipcio
Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también de los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lutus servían de alimento.
En el egipcio medio vivía con muy escasas mantenciones: pan, cerveza, cebolla y algunas legumbres.
La clase privilegia es decir la que tenia plata comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones.
Este pueblo era rico en producción agrícola, se podía apreciar que habían muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandias, pepinos y melones, las almendras, las peras y los melocotones hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana.
No fueron partidarios de los lácteos.
La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo cual se debía con sumir rápido si no se agriaba.
El cereal mas antiguo de esta época fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.
Como consecuencia del cultivo de los cereales se descubrió el pan.
Pueblo hebreo
Comían alimentos simbólicos en estos se encuentra el pan y el vino.
Los israelitas cultivaban el olivo y los cereales como el centeno y la cebada.
El agua en aquel tiempo no era potable por lo que la leche cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante.
Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombro, melones, puerros, cebolla y ajos.
Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan).
La carne se consumía, en general, en las fiestas y provenía del cordero o la cabra, la carne del buey y los animales engordados se reservaban para las grandes fiestas que sólo estaban al alcance de los ricos.
El vino era accesible para toda la clase social y lo bebían puro.
De forma accidental, por el batido de la lache contenida en la obre, conocieron la manteca.
La relegion de este pueblo muy estricta con respecto a los alimentos que se podian consumir se podian comer bueyes, terneras, cabras y cordero. De los pescados se podian comer aquellos que tuvieran escamas.
Pueblo griego
Egis de todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevo la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo.
Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.
Los griegos comían todas las carnes que hoy en día se conocen. La que menos consumían era la carne de buey.
Como especias se encontraban: laurel, tonillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva.
La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amantar a sus terneros.
La cocina griega es la madre de la cocina de occidente.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.
El aceite de oliva el de primer procesado se utilizaba para comer, el segundo para el cuerpo y el tercero para alumbrar.
La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a bases de hierbas aromáticas.
Pueblo romano
La revolución culinaria romana se baso en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos.
La gallina fue una de las primeras aves de la época.
Había olivos, ciruela, granado, membrillos y cerezos y la higuera autóctona de Italia.
Se hacían 3 comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentun (papilla de harina de trigo y agua que diluida hacia de refresco).
Los romanos conocían la levadura y aunque su pan era fermentado hacia otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado.
El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Ésta era el líquido que se obtenía pescando la carne de diversos pescados con sal. A esto se añadía hierbas olorosas como la ruda, el anís, hinojo, menta, albaca, tonillo etc.
La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jabones salazones, aceite y en los cereales.
Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto, y miel.
Los romanos organizaban grandes banquetes de derecho por clases privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran que a medida de estos debían retirarse al vomitorium en donde excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para aliviarse el vientre y poder continuar comiendo.