DESEO QUE ESTE BLOG LES SIRVA DE MUCHA AYUDA EN CUANTO A CONOCIMIENTOS GASTRONOMICOS Y EN LA AYUDA A RESOLVER DUDAS DIRIGIDAS A ESTE ARTE.
domingo, 29 de noviembre de 2015
FRANCIA GASTRONOMICA
FRANCIA GASTRONOMICA
Con el tiempo se empezó a dividir lo lujoso de lo sencillo.
Esto fue gracias a los reyes
quienes exigían grandes puestas de escena llenas de manjares delicados. Culpa
de esto también se le atribuye a uno de los primeros grandes cocineros
franceses, Guillaume Tirel conocido como Taillevent. Fue quien
ideó grandes recetas y los inicios de las salsas como las conocemos hoy.
Gustaba se servir animales asados enteros cubiertos de salsas gruesas hechas
con carnes y jugos espesadas con pan. Gracias a sus platillos recorría los
castillos de Francia satisfaciendo los gustos de los reyes dejando claro sus
pautas en banquetes reales. Además escribió su libro de cocina llamado “Le
viandier” el cual influenció a los posteriores libros de cocina
francesa en esquemas y tipos de cocción.
***
El primer restaurant
La historia del primer lugar en servir comida a clientes data
del siglo XVI, en cuya época abundaban las hosterías de alojamiento pero sin
servicios alimenticios, fue cuando la demanda los ingenió a dar comidas
sencillas como sopas y guisos en sus hostales logrando una muy buena aceptación
y al nacimiento de un negocio. Recibió el nombre de restaurant derivado del
francés “restaurer” o sea restaurar en modo de descanso y alimento.
Pero los restaurants no serian lo que son hoy gracias a la
revolución francesa del siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del
abuso social por parte de reyes, ya que les quitaban sus alimentos y cosechas
para quedarse con los restos, y ellos querían comer lo que ellos comían.
Después de años de batallas los cocineros reales abandonaron los palacios y
llegaron a los restaurants para comenzar con sus doctrinas de platillos y
estilos de trabajo. Las personas acudían a estos lugares a deleitarse con la
gama de manjares y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue así como
fueron popularizándose y expandiéndose por el mundo con diversos estilos
culinarios.
***
La cocina profesional
Con la creación de nuevos restaurants y hoteles, el oficio
del cocinero fue demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los
primeros grandes Chefs se influenciaron en las doctrinas de Antonin Carême
(1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de técnicas y recetas
francesas, logró potenciar la pastelería gracias a sus arquitectónicas
decoraciones de buffets y tortas, además era el chef de reyes y uno de quienes
idearon la “alta cocina francesa”.
Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquización al
interior. Todos cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un
chef y cientos de cocineros. Además de que comúnmente las cocinas se hallaban
en subterráneos invadidas por el calor y con uniformes poco usuales.
Todo esto cambió gracias al increíble trabajo de Auguste
Escoffier (1846-1935), formó parte de un selecto grupo de Chefs quienes
querían profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto era
mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y técnicas puestas por Carême.
Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas de lugares subterráneos,
creación de un uniforme de trabajo estándar, las primeras normas de higiene y
manipulación de alimentos, los primeros libros de recetas con técnicas y tantas
otras contribuciones. En el fondo gracias a él se elevo el status de los
cocineros y adquirió el respeto de ser una profesión además de disciplinar el
trabajo al interior de una cocina.
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